Das perfekte Steak

Das Größte für Fleischliebhaber ist ein perfekt gebratenes oder gegrilltes Steak – außen eine schöne Kruste und innen leicht rosa. Doch wie schnell wird aus einem saftigen Stück Fleisch eine trockene, zähe „Schuhsohle“. Dabei hat der Hobbykoch alles so gemacht wie beim letzten Mal oder etwa nicht? Beim Steakbraten gibt es einiges zu beachten. Mit unseren Tipps zu Fleischkauf, Zubereitung und Timing, ist das perfekte Steak zu schaffen – egal ob Sie es durchgebraten oder englisch lieben.

Gut abgehangen und schön dick

Wie bei allen Fleischgerichten ist die Qualität des Fleischstücks entscheidend für das Gelingen. Am besten lässt man sich das Steak vom Metzger frisch schneiden – drei Zentimeter sollte ein Steak mindestens dick sein. Das Fleisch muss gut abgehangen, tief dunkelrot und mit feinen Fettadern durchzogen sein. Von abgepackten Minuten-Steaks lässt man besser die Finger, denn die werden schnell trocken und zäh.

Gute Vorbereitung ist wichtig

Nehmen Sie das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur hat und trocknen Sie es gut ab. Fettränder an den Steaks darf man auf keinen Fall abschneiden, denn sie halten das Fleisch saftig. Bei Rumpsteaks kann man den Fettrand leicht einschneiden, dann wellt sich das Fleisch nicht in der Pfanne.

Die richtige Pfanne und Brattechnik

Zum Braten nimmt man am besten eine schwere, unbeschichtete Pfanne, so wird das Steak aromatischer. Erhitzen Sie diese gut. Geben Sie Öl (Raps-, Sonnenblumenöl) oder Butterschmalz hinein und braten Sie das Steak von beiden Seiten kräftig an – jede Seite etwa drei Minuten, dann wird ein drei Zentimeter dickes Steak rosa bzw. medium. Zum Wenden eine Zange benutzen, nicht mit einer Gabel in das Fleisch pieken. Nehmen Sie das Steak aus der Pfanne, wickeln Sie es in Alufolie ein und lassen Sie es im Backofen bei 150 Grad etwa fünf bis zehn Minuten ruhen. Gesalzen und gepfeffert wird das Steak erst am Tisch.

So klappt es auf dem Grill

Statt in der Pfanne kann das Steak auch gegrillt werden. Die Zubereitung ist die gleiche, achten Sie auch beim Grillen auf große Hitze. Beim Holzkohlegrill müssen die Kohlen sehr heiß sein. Grillen Sie deshalb am besten erst Würstchen oder Grillgut, das keine so hohe Hitze benötigt und danach erst die Steaks. Ein Gasgrill wird auf die höchste Stufe gestellt. Wenn das Steak fertig ist, nehmen Sie es vom Grill und lassen Sie es etwas – eventuell in Alufolie eingepackt – ruhen.

Von englisch bis durchgebraten

Genau wie im Steakhouse lassen sich die Steaks auch zuhause verschieden zubereiten. Gerade wenn man Gäste hat, ist es ratsam vorher zu fragen, wie sie die Steaks essen möchten. Für englische Steaks (rare) wird die Bratzeit auf zwei Minuten verkürzt. Soll das Steak durchgebraten (well-done) sein, brät man es zwischen vier und sechs Minuten pro Seite. Um festzustellen wie gar das Fleisch ist, kann man mit dem Bratenwender auf das Steak drücken. Tritt noch Fleischsaft aus, ist es eher englisch als medium.

Welches Fleisch?

Steak vom Rinderfilet: Die edelste Fleischvariante für ein Steak ist Rinderfilet. Es ist besonders zart und wird entweder als Steak (etwa 250 Gramm) oder Tournedo (etwa 120 Gramm) gegrillt oder gebraten.

Rib-Eye-Steaks: In Deutschland auch als Hochrippe bezeichnet, stammt von jungen Tieren und ist ein sehr schmackhaftes Steak. Der typisch, runde Fettkern und die Marmorierung des Fleischstücks machen das Steak sehr saftig.

Roastbeef-Steaks: Ein Entrecôte ist das Zwischenrippenstück des Roastbeefs. Es ist marmorierter und deshalb auch aromatischer und saftiger als ein Rumpsteak. Diese werden aus dem hinteren Stück des Roastbeefs geschnitten und haben an der Längsseite meist einen weißen Fettrand.

 

Steaks aus der Hüfte: Am schwierigsten zuzubereiten sind Hüftsteaks. Sie sind zwar auch von saftigen Äderchen durchzogen, trotzdem werden sie beim Braten oder Grillen leicht zäh und trocken.

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